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“一城宋韵半城水,梦华飘溢伴汴京”,作为我国的七大古都之一,开封有“七朝都会”之称。

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开封春节传统食俗

http://kaifeng.cncn.com  2008-12-03  开封旅游网
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    春节是我国古老而盛大的传统节日。春节原指正月初一,即夏历(今农历)一年开始第一个月的头一天,称为“夏正”。直到1912年辛亥革命后采用了阳历,变1月1日为元旦,夏历正月初一为春节。开封春节一般从农历腊月初八开始,至次年正月十六结束,历时37~40天,也可以说是从喝腊八粥开始,到吃元宵结束,美食作为春节的重要组成部分,使春节变得更加有滋有味。
    腊月初八喝碗粥
    源于宋朝都城开封的腊八节,从开封流传至全国,至今已有千余年历史。腊八那天家家熬粥、人人食粥,腊八粥是腊八节必不可少的美食。
    腊八粥原称为“七宝五味粥”,“七”为吉祥数,“五味”指五谷杂粮,“宝”指干果,即将干果、五谷加水熬制成粥。后来又被称为腊八粥或八宝粥。
    如今做腊八粥的原料可谓丰富多彩,谷豆类可用红豆、黄豆、绿豆、黑豆、小麦仁、燕麦、小米、大米、糯米、花生等,干果多为板栗、大枣、蜜枣、桂圆、青果、松仁、核桃仁、莲子、百合、银耳、桃脯、柿饼、葡萄干、杏脯等。谷豆类用冷水先洗干净,再浸泡至软,加水后上火熬煮,干果大的切开,也放入熬制,至香味扑鼻、豆类酥软、汤汁变成糊状时即成。
    腊月二十三祭灶神
    祭灶始于夏。《礼·月令》中称神农炎帝、火神祝融为灶神。汉代汉武帝为祈求神农长生不老“始亲祀灶”。
    宋朝时,朱仙镇以木版雕刻出灶王神像,后来又在上面附《旱涝农耕图》,把祭灶神(灶王爷)普及到了千家万户,祭灶神也逐渐被演变为宅神。灶神有“上无门宗,直隶天庭;下无庙宇,独居厨房”的说法,即为玉皇大帝的钦差,“代天司察人间善恶”,又是人间灶厨皇帝。
    祭灶用什么食品呢?据《土风录》记载:夏代作耳,素馐四簋,汉代为只鸡斗酒。唐时敬茶,有罗有隐的《送灶诗》为证:“一杯清茶一缕烟,灶君皇帝上青天。”宋代《东京梦华录》中有“粘灶马于灶上,以酒糟涂抹门上”的说法,门市上出售的胶牙饧,即今日的灶糖,意即用酒将灶王爷灌醉,以胶牙饧封神嘴,为的是避免灶神陈述人间过错,获罪于天。
    祭灶糖是祭灶不可缺少的食品之一,原料多为白糖、饴糖等,有胶牙饧、麻糖等品种。
    腊月二十五磨豆腐
    过去,开封冬季比较寒冷,又因物资匮乏,蔬菜品种较少,自磨自制的豆腐,则成为春节期间的主要素食。
    因天气寒冷,磨好的豆腐能够长时间存放,且不易变质,经过冷冻的豆腐,口感和风味较独特,因而深受人们的喜爱,“冻豆腐”也逐渐成为现在餐桌上的一道素食佳肴。
    冻豆腐一般可油炸、卤制、蒸制、炖食、熬菜、凉拌,吃法多变,可热可凉、可荤可素,实为春节不可或缺的美食原料。
    腊月二十六蒸馒头
    面食是中原地区和我国北方人们的主食。据古书记载,宋代开封就有出售馒头的,开封民间过春节,面食的品种可谓丰富,有馒头、豆包、枣包、油饼、枣馍、枣馍塔(山)、包子、麻叶、馓子等。
    豆包、枣包同为甜味主食,它们是分别将红豆、红枣蒸熟煮烂,去皮制泥,加入适量白糖拌成馅,外包发面皮后蒸制而成。人们为了讨个吉祥,常在这两种食品上分别点上1个或3个红点。
    每家每户蒸馍时,还要蒸出许多形状各异的枣馍和枣馍塔。枣馍是把发好的面搓成条,再擀成长片,运用不同的手法,通过折、叠、压等方式,制成一定形状,再在适当的位置放上一枚枣后蒸熟即成。蒸枣馍塔相当费工夫,塔底层的枣馍特别大,向上层逐渐缩小。塔最少有三层,最多为九层,“三”取长久之意,“九”取最大、最好之意。蒸好的枣馍凉透后在家中堂屋的条几上摆放,以示家庭富足、生活殷实。待春节期间走亲戚时,枣馍塔便成为孝敬长辈的馈赠佳品。特别是嫁出去的姑娘回娘家,带去的枣塔越高、越大,层数越多,表明女儿越孝顺,同时也说明在婆家生活得幸福、舒心,吃得好,不受穷。长辈则在晚辈离开的时候,在馍篮内放一些枣馍,意为富贵常有,并暗喻晚辈早(枣)开花、早结果、早成材、早立业。
    年三十吃饺子
    “大年三十吃饺子,大年初一拜个年。”腊月三十日,古称岁除之夜和除夕。
    据史书记载,从周代开始就有除夕夜吃团圆饭的习俗,即同乡人一起祭祖后“聚众会饮”,后逐渐变为“家庭会饮”。因而时至今日,即便远在他乡工作的人们也会在除夕来临之前从四面八方赶回家中,吃团圆饭,过团圆年。
    除夕之夜除了享用佳肴之外,重头戏便是吃饺子。饺子是祭神、祭祖之食,宋代陆游《剑南诗稿·岁首书事》中曰:“以夜分毕祭亨,长幼共饭其余。”
    宋代开封人吃的馉饳(近似现在的馄饨)后逐步演变为角子(即现在的饺子),元代称为匾食,大约到了明清时期才称为饺子,民间多称为水饺,年三十的水饺称为团圆饺。从宋代开始,开封便有除夕之夜祭后吃水饺和团圆饭的习俗。
    正月初七吃面茧
    正月初七为“送穷日”,又称“送晦日”。北宋时期,人们将面茧(面蛹)撒在野外,供鸟兽享用,以祈消灾送穷。富裕人家则烙薄饼一千张,状如手掌、薄如蚕茧,称“千张”,赠送行人,古代将此举称为积德,借以消灾送穷。
    面蛹现已成为较常见的美食,制作时取面粉500克、五香粉少许、酵面100克、烫面50克放一起加入油150克、水250克拌匀揉成团,最后搓成直径约2厘米的长条,切成小三角形,逐一放在木梳上,用拇指按住面剂,轻轻向前滚搓一周,压出蛹状花纹,放在六成热的油锅中炸至呈金黄并浮起时捞出控油即成。
    千张(薄饼)制作相对简单,面粉内加盐、水,制成稀糊状,放在烧热的鏊上烙成饼即可。
    正月十五吃扁正月十六吃圆
    每年的正月十五、十六两天,开封人称为“小年”,即元宵节。民谚有“十五吃扁,十六吃圆”的说法。扁指饺子,圆就是元宵了。
    正月十六过后,表明春节正式结束。正月十六当日一家人围坐在一起,每人吃上一碗元宵或汤圆,取大团圆之意,也含有大圆满之意。
    据史书记载,宋代就有吃元宵的习俗,元宵节古称“上元节”,“上元”指正月十五;宵,夜也。宋孝宗时一位大臣写了一首描写元宵的诗:“今夕知何夕?团圆事事同。汤官寻旧味,奴婢施新功。星灿乌云里,珠浮浊水中。岁时编杂咏,附此说家风。”元宵在中原地区以甜味的居多,传统的以白糖、蒸熟的面粉、水果汁或果脯肉、食用色素等按一定比例拌匀,捶打成饼,再用刀切成小方块,制成味道各异的元宵馅。后来物质丰富了,馅心内逐步加入了芝麻、花生、松仁、核桃仁等。制成的馅心在水中捞一下,放江米粉上滚动,略淋上水,再放在粉中滚动,直至制成,煮熟即可食用。
    总之,从吃美食、放鞭炮开始,到品元宵、观灯会、看焰火结束,其中讲究颇多,也给春节平添了许多欢快、祥和、热闹的气氛。“吃”之所以作为春节的主要内容,大抵是因为只有吃吃喝喝才热闹,并在吃中寻求一些平日难得的轻松与欢快吧!